Pa amb oli
Brot, Olivenöl, Tomate, Salz — dazu Käse, Sobrassada oder Schinken.
Das Alltagsessen der Insel, kein Vorspeisenteller. Wo es gut gemacht ist, ist alles andere meist auch gut.
Mallorquinische Küche
In diesem Kapitel steht kein einziger Restaurantname. Nicht aus Bequemlichkeit — sondern weil eine Empfehlung von heute in zwei Jahren ein Ärgernis ist. Pächter wechseln, Köche gehen, und niemand pflegt hundert Adressen nach.
Was sich nicht ändert, sind die Gerichte, die Zeiten und die Zeichen, an denen man eine Küche erkennt. Damit findet man selbst — und das hält länger als jede Liste.
Woher die Küche kommt
Mallorquinische Küche ist Bauernküche, entstanden aus wenig: Brot, Olivenöl, Gemüse aus dem Pla, Schwein, Fisch aus Küstennähe. Fast jedes alte Gericht der Insel hat mit einem dieser fünf Dinge zu tun, und mehrere sind Resteverwertung — Sopes mallorquines heißen zwar Suppen, sind aber Gemüse, das mit hauchdünn geschnittenem Trockenbrot aufgesogen wird.
Was nicht dazugehört: Paella, die aus Valencia stammt, Sangria, die auf der Insel niemand trinkt, und Tapas in der andalusischen Form. Sie stehen überall auf den Karten, weil sie erwartet werden. Das ist keine Fälschung, aber es ist eben auch nicht die Küche dieser Insel.
Neun, die man kennen sollte
Die Gerichte der mallorquinischen Küche
Sobrassada
Streichbare Rohwurst vom schwarzen Inselschwein, mit Paprika.
Die geschützte Herkunft heißt Sobrassada de Mallorca. Wer sie im Supermarkt kauft, achtet auf das Siegel.
Tumbet
Geschichtetes Gemüse — Kartoffel, Aubergine, Paprika — mit Tomatensauce.
Das beste vegetarische Gericht der Insel, und eines der wenigen alten. Saison ist der Spätsommer.
Frit mallorquí
Innereien, Kartoffeln, Paprika, Fenchel, in der Pfanne gebraten.
Bauernküche, nichts für jeden. Es gibt auch eine Variante mit Fisch, frit de peix.
Arròs brut
„Schmutziger Reis": kräftige Reissuppe mit Fleisch, Pilzen, Gemüse.
Winteressen. Im Hochsommer auf der Karte ist es meist ein Zeichen für die Touristenversion.
Ensaïmada
Schneckenförmiges Hefegebäck mit Schweineschmalz, mit Puderzucker.
Der Name kommt von saïm, Schmalz. Die gefüllte Variante ist mit Kürbiskonfitüre, nicht mit Sahne.
Coca de trampó
Flacher Teigfladen mit Tomate, Paprika und Zwiebel, ohne Käse.
Keine Pizza — der Teig ist mürber, der Belag roh aufgelegt und im Ofen gegart.
Sopes mallorquines
Trotz des Namens keine Suppe: Gemüse mit dünn geschnittenem Brot aufgesogen.
Das älteste Gericht auf dieser Liste und eines der besten. Herbst und Winter.
Caragols a la mallorquina
Schnecken, in kräftigem Sud mit Fenchel, Kräutern und Knoblauch gekocht.
Traditionelle Inselküche, meist mit Aioli und Brot serviert. Besonders beliebt im Frühjahr.
Die Abbildungen der Gerichte sind mit künstlicher Intelligenz erzeugt und unten rechts entsprechend gekennzeichnet. Grund: Ein Teller Frit mallorquí sieht in jedem Lokal anders aus, und ich wollte hier keine fremden Aufnahmen verwenden. Alle übrigen Fotografien auf dieser Website sind eigene Aufnahmen von der Insel.
Die Uhrzeit ist das beste Erkennungszeichen
Auf Mallorca wird um 14 Uhr zu Mittag gegessen und ab 21 Uhr zu Abend. Wer um sechs Uhr abends in einem vollen Lokal sitzt, sitzt in einem, das für Urlauber kocht. Das muss nichts Schlechtes heißen — aber wer die andere Küche sucht, kommt später.
Das zweite Zeichen ist die Karte: kurz, saisonal, einsprachig oder zweisprachig, ohne Fotos. Arròs brut im August und Tumbet im Januar sind Hinweise darauf, dass hier nichts nach Saison gekocht wird.
Das dritte ist das Menú del día — das feste Mittagsmenü an Werktagen, meist zwischen 13 und 16 Uhr. Es ist die günstigste Art, mallorquinisch zu essen, und in den Dörfern des Pla oft besser als alles, was an der Küste zum dreifachen Preis serviert wird.
Wein
Zwei geschützte Ursprungsbezeichnungen: Binissalem im Raiguer und Pla i Llevant im Osten. Die Inselrebsorten heißen Manto Negro und Callet bei den roten, Prensal Blanc bei den weißen. Die Mengen sind klein und der Export gering — vieles davon bekommt man nur hier, was einen Besuch in Binissalem lohnend macht.
Wo man einkauft
Auf den Wochenmärkten und in den Markthallen. Der Mercat de Santa Catalina in Palma ist der älteste noch arbeitende Markt der Stadt; Fisch, Fleisch, Gemüse und dazwischen Stände, an denen man im Stehen isst. In den Dörfern ist an fast jedem Wochentag irgendwo Markt.
Häufige Fragen
Was ist typisch mallorquinisch?
Bauernküche aus wenigen Zutaten: Brot, Olivenöl, Gemüse, Schwein, Fisch aus Küstennähe. Die bekanntesten Gerichte sind Pa amb oli, Tumbet, Sopes mallorquines, Frit mallorquí und Arròs brut, dazu Sobrassada als Wurst und Ensaïmada als Gebäck. Paella gehört nicht dazu — sie stammt aus Valencia.
Woran erkennt man ein gutes Lokal?
An drei Dingen: Die Karte ist kurz und wechselt mit der Saison. Sie ist nicht in fünf Sprachen bebildert. Und es sitzen Einheimische darin, was man am einfachsten an der Uhrzeit erkennt — auf Mallorca wird um 14 Uhr zu Mittag und ab 21 Uhr zu Abend gegessen. Ein Lokal, das um 18 Uhr voll ist, kocht nicht für die Nachbarschaft.
Was ist ein Menú del día?
Ein festes Mittagsmenü an Werktagen: Vorspeise, Hauptgang, Nachtisch oder Kaffee, meist mit Wasser oder Wein, zu einem festen Preis. Es ist die günstigste und oft ehrlichste Art, mallorquinisch zu essen — angeboten wird es zwischen etwa 13 und 16 Uhr, danach nicht mehr.
Gibt es mallorquinischen Wein?
Ja, mit zwei geschützten Ursprungsbezeichnungen: Binissalem und Pla i Llevant. Die Inselrebsorten heißen Manto Negro und Callet bei den roten, Prensal Blanc bei den weißen. Die Mengen sind klein, der Export gering — vieles bekommt man nur hier.
Wo kauft man ein wie die Einheimischen?
Auf den Wochenmärkten und in den Markthallen. Der Mercat de Santa Catalina in Palma ist der älteste noch arbeitende Markt der Stadt; in den Dörfern findet an fast jedem Wochentag irgendwo Markt statt. Welcher wann, steht im Kapitel über die Wochenmärkte.